Вкус:
Сладкий, древесный, теплый, терпкий
Запах:
Теплый, пряный, резкий, сильный.
Что используют:
Внутренний слой коры
Срок хранения:
2 года
В качестве пряности используется внутренний слой дерева Cinnamomum ceylonicum, Семейство Лавровые. Это высокое дерево, до 15 метров. На плантациях растет в виде кустарника, так как не успевает восстанавливаться после обрезания коры в двухлетнем возрасте.
Родина — влажные субтропические леса Юго-Восточной Азии. В настоящее время культивируется на Антильских островах, Маврикии, Суматре, Шри-Ланке, Цейлоне, Яве, в Африке, Бразилии, Гвиане, Индонезии, Западной Индии, во Вьетнаме. Лучшей считается цейлонская корица.
Как делают
Каждые 2 года с деревьев нарезают полоски коры, которые должны иметь длину от 20 до 30 см. Чем они тоньше, тем качественнее. После удаления грубого наружного слоя аккуратно вырезают медным ножом нежную внутреннюю часть и высушивают.
Во время сушки и сортировки кору скатывают в двойные трубочки, по краям похожие на бараний рог. Готовую корицу вкладывают одна в другую для хранения и транспортировки.
Вкус корицы напоминает оттенки гвоздики и цитрусовых плодов.
Использование в кулинарии
В кулинарии используют пряность, выращенную в различных регионах. По этой причине она обладает разными качествами. Наиболее ценится цейлонская, произведенная в районе Негомбо, обладающая нежным, сладковатым ароматом.
В разных странах принято использовать корицу в кулинарии в различных количествах. Больше всего ее употребляют в восточной, индийской и китайской кухнях. Корицу в виде палочек используют при приготовлении жидких составляющих блюда, а затем удаляют.
Десерты
Палочки в жидкой части блюда:
- в выпечке;
- варенье;
- желе;
- заварной крем;
- запеканки;
- клиновый сироп;
- конфеты;
- мороженое;
- муссы;
- пудинги;
- фруктовые рулеты;
- шоколад.
Крупа и зернобобовые
Палочки в жидкой части блюда:
- горох,
- греча;
- рис;
- тамаринд;
- фасоль;
- чечевица.
Мясо и птица
Палочки в жидкой части блюда:
- баранина;
- говядина;
- гусь;
- дичь (куропатка, перепелка);
- курица;
- телятина;
- утка;
- свинина.
Напитки
Палочки в жидкой части блюда:
- глинтвейн;
- грог;
- йогурт;
- какао;
- кисель;
- компот;
- кофе;
- ликер;
- молоко;
- пунш;
- сливки;
- чай.
Овощи
Палочки в жидкой части блюда:
- кабачки;
- краснокочанная капуста;
- картофель;
- кукуруза;
- морковь;
- огурцы;
- помидоры;
- редис;
- свекла;
- сладкий перец;
- тыква;
- шпинат.
Соусы
Палочки в жидкой части блюда:
- маринады;
- соус моле.
Супы
Палочки в жидкой части блюда:
- фруктовые супы из свежих и сушеных плодов;
- харчо;
- чихиртма.
Фрукты, орехи, ягоды
Палочки в жидкой части блюда:
- абрикосы;
- айва;
- бананы;
- виноград/изюм;
- голубика;
- грецкие орехи;
- груша;
- персики;
- сливы;
- цитрусовые;
- черника;
- яблоки.
Советы шеф-повара
Кассия характерна неоднородным цветом и более грубой корой. В продаже встречается в виде не до конца закрученных палочек и даже в виде обломков. Если на нее нанести несколько капель йода, посинеет. Настоящие палочки корицы изменению почти не подвержены.
Сколько весит
Весит средняя палочка корицы 3-4 грамма. Более крупные до 7 граммов.
Как выбрать
Чаще всего в продаже встречается молотая приправа. Но корица в палочках ароматнее. Настоящие палочки имеют светло-коричневый цвет. Внешне они представляют собой трубочку, края которой завернуты внутрь друг к другу. На упаковке должна присутствовать надпись Cinnamomum zeylanicum (Корица Цейлонская).
Хранение
Для надежной сохранности палочек следует предусмотреть стеклянную банку с хорошо закрывающейся крышкой. Убрать ее лучше подальше от света и отопительных приборов.
Чем можно заменить
Корица в палочках обладает специфическим ароматом, который не способны заменить никакие другие специи.
В случае необходимости можно взять молотую корицу. Считается, что для замены 1 палочки необходима только половина чайной ложки молотой.
Сочетание с другими приправами
В состав каких смесей входит
Кухни, где используется
Противопоказания
Употребление большого количества специи противопоказано больным различными видами аллергии, гипертонией, беременным женщинами и при обнаружении внутренних кровотечений.
Покупаю корицу в палочках. Она такая ароматная.
Перед готовкой измельчаю ее в кофемолке. Она, конечно, не такая мелкая, как магазинная, но намного ароматнее.
Корица — это аромат Нового года. Обязательно готовлю зимний глинтвейн. А еще люблю палочкой помешивать кофе и медленно пить, растягивая удовольствие. Можно использовать пряность для декорирования интерьера.
Как только откроешь пакетик корицы, то по комнате разливается сладко-пряный аромат. Жаль, что у пакетов не делают зип-застежки, чтобы было удобнее хранить палочку. Со временем все равно выдыхается. А я люблю заваривать палочку корицы в чай, укрыться пледом и наслаждаться книжкой.