Вкус:
Пряный, сладковато-горький, жгуче-сладкий
Запах:
Анисовый, но гораздо мягче, деликатнее, с лакричными нотками
Что используют:
Сухие, зрелые плоды
Срок хранения:
24 месяца
Описание
Бадьян — это вечнозеленое дерево или кустарник семейства Бадьяновые. Оно распространено в Восточной и Юго-Восточной Азии, Индии, Индокитае, Японии, Северной Америке, на Филиппинах.
Происхождение слова «бадьян» относится к татарскому языку. В нем есть слово «баджан», которое переводится как «анис».
Для кулинарных целей используются высушенные плоды в форме звездочки. Они представляют собой красно-коричневую деревянистую многолистовку. Коробочка, напоминающая морскую звезду, состоит из 8-12 лучей. Во время созревания они раскрываются и из них высвобождаются блестящие семена коричневого цвета.
Вкус
Вкус бадьяна напоминает анисовый, но ему свойственен более сладкий изысканный оттенок. Вкусовая гамма ближе к цветочной, отдаленно напоминает гвоздику и горчицу. Размолотые семена маслянистые и немного кисловатые. При нагревании вкус становится слегка обжигающим.
Запах
Аромат пряный, теплый, с терпким оттенком, напоминающим солодку и фенхель.
Использование в кулинарии
В приготовлении десертов и выпечных изделий, соусов, бульонов, подливок для овощных, яичных и рисовых блюд, для жарки мяса и птицы, в производстве алкогольных напитков, компотов, пунша, для дичи, морепродуктов, рыбы
Но помните о том, что бадьян - специя с интенсивным, иногда доминирующим вкусом, поэтому используйте его в небольших количествах.
В бадьяне эфирные масла содержатся в большом количестве в самих звездочках, а не только в семенах. Поэтому не нужно извлекать семена, используйте сами звездочки.
Молотые плоды бадьяна хорошо сочетаются со следующими продуктами и оттеняют их в рецептах.
В какие блюда добавлять бадьян
Выпечка
Молотые плоды:
- кексы;
- коврижки;
- печенье;
- пироги;
- смеси для пряников.
Десерты
Молотые плоды:
- варенье;
- кленовый сироп;
- конфеты;
- мармелад;
- мед;
- муссы;
- пудинги;
- творожная масса;
- фруктовые супы и желе;
- шоколад.
Мясо и птица
Молотые плоды:
- баранина;
- дичь;
- индейка;
- курица;
- свинина;
- утка;
- бульоны из говядины и курицы.
Напитки
В целом виде:
- глинтвейн;
- грог;
- вино;
- кисель;
- кофе;
- ликеры;
- настойки;
- сбитень;
- чай.
Овощи
Молотые плоды:
- зеленый лук;
- капуста;
- картофель;
- лемонграсс;
- лук-порей;
- морковь;
- помидоры;
- свекла;
- тыква.
В запеченных, тушеных блюдах и в виде салатов.
Рыба и морепродукты
Молотые плоды:
- креветки;
- лосось;
- морские гребешки;
- тунец.
Соусы
Молотые плоды в подливы для овощных, рисовых и яичных блюд.
Смеси:
- Бирьяни масала;
- Ботл масала;
- китайская смесь Пять специй;
- сиамская (тайская) смесь;
- Рыбный и соевый соусы.
Фрукты
Молотые плоды:
- ананас;
- вишня;
- груша;
- крыжовник,
- малина;
- манго;
- слива;
- цитрусовые плоды;
- яблоки.
Холодные блюда
Молотые плоды:
- грибы;
- заливное из мяса.
В целом виде:
- маринад для консервирования.
Сколько грамм
Специя бадьян используется в небольшом количестве. Счет идет буквально на звездочки.
| Маленькая | 1,1 г |
|---|---|
| Средняя | 1,9 г |
| Большая | 2, 3 г |
Классическим нормами закладки считаются:
- 1-2 лучика или 1/4 чайной ложки молотого бадьяна на 1,5 литра жидкости;
- 1 г на порцию мяса или рыбы.
Кулинарная подготовка
Перед использованием бадьян высвобождают из плотных звездочек и размалывают. Молоть предпочтительнее перед применением, чтобы сохранить его нежный аромат.
Для маринадов порошок, полученный при размалывании плодов, смешивают с маслом и сахаром, затем дают настояться 10-15 минут.
Для настаивания алкогольных напитков и заваривания чаев используют звездочки в немолотом виде.
Как выбрать
Покупку осуществляйте в специализированных отделах магазинов. Перед ее совершением тщательно присмотритесь к сухим плодам бадьяна.
- Их цвет должен быть красновато-коричневым. Более темные специи были неправильно высушены, и уже не обладают нужным ароматом и вкусом.
- Стандартный размер используемых звездочек 2,5-4 см. Более мелкие собраны раньше срока.
- Спелые звездочки раскрыты настолько, что в них видны семена. Если их незаметно, специи собраны раньше времени и не имеют соответствующего качества.
- Попробуйте раскрошить бадьян. Если его аромат усилится, то это качественная пряность, смело ее приобретайте.
Хранение
Для надежной сохранности специй приобретите стеклянные контейнеры или красивые баночки.
Выберите для их хранения самую дальнюю от нагревательных приборов полку. Для них больше всего подойдет сухое и темное место.
Специи лучше всего хранятся при температуре не выше +20°С.
Старайтесь использовать бадьян в течение 6 месяцев со дня покупки. В этот период он будет пахнуть ярче всего. Но, если он хранился дольше и не изменил своего цвета, не спешите выбрасывать. Бадьян можно добавлять в горячие напитки. В них он ярче проявляет запах и вкус.
Предусмотрите для пользования специями специальные приборы. Берите пряности из стеклянной банки только сухой ложкой. При этом лучше отсыпать нужное количество на блюдце, а потом с него добавлять в приготавливаемое блюдо. Недопустимо держать полную емкость с пряностями над горячей плитой. Бадьян может впитать пары, а затем заплесневеть во время дальнейшего хранения.
Советы шеф-повара
Когда готовите сладкие блюда (муссы, желе) пряность добавляйте за 5-10 минут до конца варки. Снятую емкость прикройте крышкой, чтобы готовое блюдо могло настояться.
- Когда будете готовить жирное мясо, не бойтесь посыпать молотого бадьяна больше, чем соли. Его можно добавлять до 1 грамма на каждую порцию. Такое мясное блюдо будет быстрее перевариваться и не ляжет комом в желудке.
- При приготовлении подлив вместе с бадьяном хорошо смешивать лук, укроп, чеснок и перец.
- Не бойтесь закладывать бадьян в начале варки. При нагревании он постепенно станет отдавать запах, который надолго сохранится и в готовом блюде.
- Начиная применять в своем питании бадьян, увеличивайте его количество постепенно. Помните, что лучше не доложить, чем переложить.
- Благодаря тонкому аромату, бадьян помогает избавляться от неприятного запаха спирта. Настойки приобретают тонкий аромат.
- Чай, приготовленный со звездочкой бадьяна, считается целебным. Он улучшает работу желудочно-кишечного тракта и укрепляет иммунную систему.
Чем заменить
В некоторых блюдах можно заменить бадьян.
| Анис | Варенье, выпечка, маринад, рыбные блюда, соки, хлеб. |
|---|---|
| Зира | Выпечка, мясные и рыбные блюда, восточные супы. |
| Корица | Выпечка, напитки, овощные и фруктовые салаты. |
| Майоран | Выпечка, мясные и рыбные блюда, восточные супы. |
| Тмин | Маринад, мясные, овощные и рыбные блюда. |
Для замены бадьяна выбирают белый тмин, отличающийся нежным вкусом и ароматом. Масло, полученное из такого тмина, хорошо использовать в приготовлении алкогольных напитков.
Сочетание с другими приправами
В состав каких смесей входит
Кухни, где используется
Противопоказания
Как и любой другой продукт, употребление бадьяна ограничено состоянием здоровья.
- С осторожностью следует пользоваться пряностью тем, кто подвержен аллергическим реакциям.
- Запрещено употребление больным нервными заболеваниями, особенно эпилептикам.
- Следует помнить, что пряность может негативно повлиять на течение беременности. Также следует отказаться от ее употребления в период вскармливания малыша.
- Если у вас есть эфирное масло бадьяна, остерегайтесь наносить его на открытые участки тела во избежание ожогов.
История
В Европу специя попала, благодаря лорду Кэвендишу, в XVI веке. Но здесь она не стала настолько популярной, как в Азии. Обычно ее добавляют в новогоднюю выпечку. В то же время в азиатских странах ее используют для приготовления множества разнообразных блюд.
Я бы добавила здесь про Россию — эта информация думаю читателям ближе
Старинное русское название пряности бадьян — «сибирский анис» связано с тем, что в середине 17 века, когда началась активная торговля России с Китаем, бадьян ввозили через Монголию и Сибирь в Европу.
Я слышал, что одно из названий бадьяна — неопалимая купина. Связано с физическими свойствами. К нему можно поднести горящую спичку, и вокруг образуется сине-голубой огонь. При этом растение не загорится.
Стало интересно, кто-то проводил этот эксперимент?
А я читала, что плоды становятся коричневыми, потому что сушеный бадьян попадет на кухню только через 15 лет с момента цветения.
вечно путаю с анисом. Обожаю его в кофе!
До сегодняшнего дня я был уверен, что это — анис. Вкус ведь очень похож, аромат тоже. Очень хорошо добавлять его в спиртное, например кинуть в бутылку хорошей водки и настоять хоть несколько дней. Совсем другие ощущения при употреблении спиртного с ним, очень легко идет.