Top.Mail.Ru

Чабер: секретные применения к различным блюдам

чабер Каталог приправ
Другие названия:

нет

Вкус:
острый, терпкий, схожий со вкусом черного перца

Запах:
пряный, перечный

Что используют:
только надземную часть растения (стебель и листья)

Срок хранения:
в свежем виде до 5 дней, замороженная зелень до месяца, сушеные листья до 12 месяцев

Описание

Чабер или кондари – популярная приправа, которая широко используется в различных кухнях мира. Специя имеет много названий: в Узбекистане ее называют джамбул, в Армении цитрон, в Болгарии чубрица. По-русски приправа называется просто – перечная трава.

История происхождения

Родиной этой специи принято считать Восточное Средизимноморье. Чабер известен лучшим поварам мира с древних времен: раньше его использовали в качестве альтернативы черному и красному перцу. Благодаря своему насыщенному, терпкому вкусу и пряному аромату специя быстро распространилась и в странах Европы. Сейчас приправу активно используют в кавказской и европейской кухнях.

Получение

Чабер собирают в самом начале цветения растения. Для получения приправы срезают молодые побеги, которые выкладывают на полотно или марлю и оставляют в сухом месте до полного высыхания. Затем листья аккуратно отделяют от стеблей, но не измельчают – в таком случае у приправы будет горький привкус. Сушеные листья помещают в герметичный контейнер и оставляют в темном и сухом месте.

Виды

В природе существует множество видов этого растения, но в кулинарии используют только два:

  • Горный чабер (многолетнее растение) – чаще используется для приготовления сушеной специи.горный чабер
  • Садовый чабер (однолетнее растение) – его любят добавлять в блюда в свежем виде, так как его листья более нежные и имеют мягкий вкус.садовый чабер

Использование в кулинарии

Дарья Сахаровская
Дарья Сахаровская
Основательница и хозяйка Дома специй и пряностей "Мир специй".
Задать вопрос
Многие путают чабер и чабрец (тимьян). В действительности – это 2 разные пряности. Чабер по внешнему виду и аромату напоминает чабрец, но вкус его более острый и терпкий с нотками орегано.

Мне нравится именно кавказская горная разновидность чабера – кондари. Быть может это связано с известным фактом, что чем выше растение произрастает над уровнем моря, тем больше эфиров и ароматов оно в себе содержит.

Если вы любите готовить блюда из бобовых, обязательно добавляйте чабер, это полезно для пищеварения.

Блюда из мяса и птицы

Зелень:

  • мясные супы;
  • мясные салаты.

Сушеные листья:

  • бифштексы и котлеты из любых видов мяса;
  • гуляш;
  • мясное рагу;
  • классический узбекский плов;
  • шашлык из телятины и баранины;
  • домашние колбасы и ветчины;
  • чахохбили с курицей;
  • кебаб;
  • запеченая индейка с овощами.

Овощные блюда

Зелень:

  • соленые огурцы, помидоры;
  • маринованные грибы (кроме шампиньонов);
  • консервированный горошек;
  • квашеная капуста.

Сушеные листья:

  • овощное рагу;
  • овощи на гриле;
  • лобио и иные блюда из фасоли;
  • соте из овощей;
  • киноа с овощами.

Супы

Зелень:

  • овощные бульоны;
  • похлебки;
  • уха.

Сушеные листья:

  • суп-харчо;
  • лывжа (осетинский суп с курицей);
  • фасолевый суп;
  • суп-пюре из чечевицы;
  • томатный суп с фасолью и зеленью;
  • гороховый суп.

Соусы и маринады

В сушеном или свежем виде:

  • аджика;
  • классический болгарский кетчуп;
  • соус ткемали;
  • соус-маринад барбекю.

Чаще всего в кулинарии используется именно сушеная приправа цитрон – у нее более яркий аромат. Ее добавляют во всевозможные соленья и маринады, так как она обладает бактерицидными свойствами и позволяет пище хранится дольше. Молотый чабер также отлично подходит к рыбным блюдам: например, его кладут в маринад для сельди.

Приправа кондари настолько полюбилась поварам, что встречаются даже рецепты печенья и пирогов с добавлением этой душистой специи в тесто. Вы можете смело экспериментировать со многими любимыми блюдами, добавляя к ним сушеный чабер.

Сколько грамм добавлять в разные блюда

Блюдо Количество Вес, грамм приправы
Соленые овощи 1 л 1 г
Маринады 1 л 0,5-0,7 г
Овощное и мясное рагу Одна порция 0,3 г
Супы 1 л 0,5 г

Всегда ориентируйтесь на свои личные вкусовые предпочтения, но помните, что в большом количестве специя кондари может придать неприятную горечь вашей пище.

Советы от шеф-повара

Вопрос эксперту
Какие есть интересные способы использования этой приправы, помимо добавления в стандартные блюда?
На основе чабера можно сделать душистое масло, которое будет долго хранится и прекрасно подойдет для заправки овощных и мясных салатов. Также с чабером и чабрецом в Болгарии заваривают ароматный чай – он помогает пищеварению и обладает противовоспалительными свойствами.
Лучше добавлять в блюдо измельченные или целые листья?
В готовых смесях трав специя джамбул присутствует в измельченном виде. Однако, если вы добавите в пищу несколько целых сушеных листьев растения, ее аромат будет куда более насыщенным.
В какое время добавлять приправу в блюдо?
Обратите внимание: листья растения, подвергаясь долгой термической обработке, могут придать блюду горечь, поэтому не стоит добавлять кондари сразу. Это правило касается как свежего, так и молотого чабера. Добавляйте приправу в супы, рагу, тушеное мясо за 5-10 минут до готовности, а в салаты – перед подачей.

Мне кажется, что употребление разных названий чабера может ввести в заблуждение читателя. Тем более, что они непопулярны и неизвестны.

Как выбрать

При выборе свежего чабера обращайте внимание на листья – они должны быть ярко зелеными, без каких-либо пятен и повреждений. При выборе сушеной специи обязательно проверьте срок годности: чем дольше хранится приправа, тем менее ярким становится ее вкус. Чабер вы легко сможете вырастить и засушить сами – в таком случае вы будете точно уверены в качестве и свежести используемой приправы.

Правила хранения

Свежую траву чабера рекомендуется хранить в холодильнике. Сушеные стебли и листья необходимо поместить в стеклянную или фарфоровую емкость и плотно закрыть, чтобы исключить попадание влаги. Хранить специю лучше в темном прохладном месте – вполне подойдет закрытый кухонный шкаф. Как уже отмечалось, кондари даже в сушеном виде хранится не более 12 месяцев. В дальнейшем приправа постепенно теряет свой насыщенный вкус и аромат.

Чем можно заменить

Безусловно, если рецептом предусмотрено добавление в блюдо именно чабера, лучше не полениться и заранее его приобрести. Но если в самый нужный момент под рукой не оказалось ароматной специи кондари, ее можно заменить вышеперечисленными – они схожи по вкусу и аромату. Заменяя чабер в рецепте, можно смешать несколько специй: яркий, острый вкус даст сочетание черного перца и тимьяна.

Сочетание с другими приправами

горчица
Горчица
Имбирь
лаванда
Лаванда
Черный перец
Чеснок
шалфей
Шалфей

Вы можете приобрести готовые смеси этих трав, либо самостоятельно пробовать новые сочетания. При этом опытные повара советуют добавлять в блюда 2-3 пряности одновременно, чтобы не перебить вкус самой пищи, а лишь выгодно его подчеркнуть.

В состав каких смесей входит

Итальянские травы
Итальянские травы
травы Прованса
Травы Прованса
хмели-сунели
Хмели-сунели
Шарена соль
Шарена соль

Это действительно универсальная приправа, которая есть в составе самых популярных смесей трав. Именно она придает пище пикантную остроту, но при этом раскрывается более интересно, чем обычный черный перец.

Кухни, где используется

абхазская
Абхазская
американская
Американская
армянская
Армянская
болгарская
Болгарская
грузинская
Грузинская
Итальянская
узбекская
Узбекская
Французская

Приправа наиболее популярна в странах, где кухня основана на мясных и овощных блюдах, где любят использовать ароматные маринады и соусы. Пряные травы отлично подчеркивают вкус такой пищи.

Противопоказания

Несмотря на то, что трава чабер крайне богата антиоксидантами, витаминами и эфирными маслами, при некоторых заболеваниях употреблять его не стоит.

Не рекомендуется использовать эту приправу людям, страдающим от гипертонической болезни, язвенной болезни, сердечной аритмии. Не употребляйте эту острую специю при индивидуальной непереносимости и беременности.

Подводя итоги

Чабер – отличная добавка, с помощью которой можно улучшить вкус многих привычных вам блюд. Она понравится как любителям пищи поострее, так и тем, кто не очень любит пряности – ведь у кондари тонкий, приятный вкус, если добавить совсем немного. В любом случае, эта приправа крайне популярна и любима лучшими поварами всего мира, поэтому обязательно обратите на нее свое внимание!

Ксения Сахаровская

Основательница и хозяйка Дома специй и пряностей «Перец и соль».

Оцените автора
Добавить комментарий

  1. Алла

    Долгое время жила в Болгарии и часто встречала эту приправу во многих блюдах. Удивительно, что у нас на родине ее до сих пор путают с чабрецом. Хочу теперь сама вырастить кондари и использовать в готовке.

    Ответить
  2. Олег

    Приправа в пакетах хуже, чем домашняя – аромат быстро выветривается. Нужно выращивать самому или привозить из-за границы.

    Ответить
  3. Оля

    Чабер отлично подходит к мясу, обязательно буду сушить в этом году.

    Ответить
Какие есть интересные способы использования этой приправы, помимо добавления в стандартные блюда?
На основе чабера можно сделать душистое масло, которое будет долго хранится и прекрасно подойдет для заправки овощных и мясных салатов. Также с чабером и чабрецом в Болгарии заваривают ароматный чай – он помогает пищеварению и обладает противовоспалительными свойствами.
Лучше добавлять в блюдо измельченные или целые листья?
В готовых смесях трав специя джамбул присутствует в измельченном виде. Однако, если вы добавите в пищу несколько целых сушеных листьев растения, ее аромат будет куда более насыщенным.
В какое время добавлять приправу в блюдо?
Обратите внимание: листья растения, подвергаясь долгой термической обработке, могут придать блюду горечь, поэтому не стоит добавлять кондари сразу. Это правило касается как свежего, так и молотого чабера. Добавляйте приправу в супы, рагу, тушеное мясо за 5-10 минут до готовности, а в салаты – перед подачей.

Мне кажется, что употребление разных названий чабера может ввести в заблуждение читателя. Тем более, что они непопулярны и неизвестны.

Adblock
detector