Top.Mail.Ru

Кардамон (молотый, целый, сушеный, зерна): пряная и интенсивная приправа

кардамон Каталог приправ
Другие названия:

Анес, анисон, анисули, атихатра, бедренец, ганиж, гану, голубиный анис, джире, сира, сладкий тмин, хлебное семя, чануш

Вкус:
Фруктовый

Запах:
Камфорный

Что используют:
Зрелые семена и свежие листья

Срок хранения:
2 года

Описание

Кардамон относят к семейству имбирных растений. Его Родина — Индия и соседний Цейлон. Крупные плантации растения расположены во Вьетнаме, Танзании и Лаосе. Но главным поставщиком этой пряности сегодня считается Гватемала.

Специя кардамон — одна из самых дорогостоящих пряностей в мире. Дороже только индийские шафран и ваниль.

Как выглядит кардамон

Кардамон настоящий — это многолетнее вечнозеленое растение. Имеет одни корень и несколько стеблей, достигает трехметровой высоты. Его длинные листья вытянутой формы доходят до 70 см в длину.

В кулинарии редко используются листья, большую ценность имеют плод — овальный стручок-коробочка, которая отличается по цвету и размеру в зависимости от сорта растения. Внутри коробочки находится самое ценное — маленькие ароматные семена. Именно они используются во многих блюдах и лечебных настойках.

Вкус

Плоды имеют легкий лимонный вкус с нотками эвкалипта, сладковатый, пряный, согревающий и слегка жгучий. Эта специя утонченная и деликатная. Освежающая и слегка острая.

Запах

Кардамон имеет запоминающийся аромат: пряный, интенсивный, душистый, с легкими камфорными нотками.

Чтобы полностью сохранить вкус и аромат специи, плоды собирают вручную немного недозревшими. Затем сушат в несколько этапов под прямыми солнечными лучами.

Виды

Зеленый (настоящий) кардамон — самый распространенный вид. Он собирается и высушивается традиционным способом. Обладает более выраженным ароматом и вкусом. Стоит дороже своих собратьев.

зеленый кардамон

Черный кардамон. Это плод другого растения, несмотря на то, что имеет сходное название. Его Родина — Азия и Австралия. Плоды значительно крупнее, обладают темно-коричневым цветом, более острые на вкус, с легким ароматом копчения.

черный кардамон

Зеленый и черный кардамон употребляют и вместе. Они удачно дополняют друг друга. Такой дуэт встречается в тайской приправе «карри-пасте» и индийских «гарам-масала» и «тандури-масала».

Белый кардамон. По сути, это тот же зеленый, но прошедший дополнительную обработку. Традиционные зеленые плоды покрываются сернистым ангидридом и приобретают белесый оттенок. Эти манипуляции смягчают исходный вкус специи и снижают остроту. Белые плоды менее ароматные, но чуть дольше хранятся.

белый кардамон

Использование в кулинарии

Сушеный кардамон улучшает вкус блюда, добавляет аромат. Он отлично сочетается с мясом, выпечкой и напитками.

Дарья Сахаровская
Дарья Сахаровская
Основательница и хозяйка Дома специй и пряностей "Мир специй".
Задать вопрос
Чудесная специя!

На Востоке кардамон - специя мудрости, его добавляют в чай, в Индии носят собой несколько семян на случай внезапно возникших проблем с пищеварением, в России на протяжении многих лет традиционно добавляют в выпечку, но для многих открытием является тот факт, что эта пряность отлично сочетается с мясом.

У меня есть своя авторская смесь пряностей на основе кардамона, которая придумана специально для маринования курицы и индейки. А ещё кардамон можно использовать вместо жвачки - семена приятны на вкус и освежают дыхание.

В какие блюда добавляют кардамон

В кулинарии чаще всего применяют зерна, которые находятся в стручках-коробочках. В некоторых рецептах используют целые стручки кардамона. Листья употребляют значительно реже, но они также обладают легким имбирным ароматом, менее выраженным, по сравнению со стручками.

Свежие или сушеные листья
  • салаты
  • чай
Стручок целиком
  • бульоны
  • горячие напитки (чай, кофе)
  • компоты, морсы
  • глинтвейн
Семена
  • тушеное мясо
  • плов
  • соусы
  • десерты
  • горячие напитки (чай, кофе)
  • компоты, морсы
  • алкогольные напитки
Молотый кардамон
  • супы
  • мясные и рыбные блюда
  • овощные салаты и рагу
  • соусы
  • каши
  • десерты и выпечка
  • напитки

Супы

Молотые семена и стручок целиком:

  • овощной суп;
  • мясные бульоны;
  • подходит к супам из бобовых:
  • гороховый;
  • чечевичный;
  • фасолевый.

салат

Салаты

Листья, молотые семена:

  • овощные салаты;
  • фруктовые салаты;
  • заправка для салатов.

Овощные блюда

Молотые семена:

  • тушеный картофель;
  • овощное рагу.

Каши

Молотые семена:

  • овсянка;
  • пшенка;
  • манка;
  • кукурузная;
  • рисовая.

Мясо

Семена целиком и молотые:

  • говядина;
  • баранина;
  • курица;
  • индейка.

Колбасы

Измельченные семена используют в качестве ароматизатора.

маринад

Маринад для шашлыков из мяса или птицы

Молотый кардамон в маринаде сочетают со всеми видами перца, сушеным чесноком и зеленью.

Рыба и морепродукты

Семена целиком и молотые:

Добавляют в сочетании с другими приправами во время приготовления.

Соусы

Семена целиком и молотые:

  • кисло-сладкие соусы;
  • острые соусы;
  • томатный соус.

Хорошее сочетание для соуса: кардамон и мускатный орех.

Выпечка

Семена целиком и молотые:

  • печенье;
  • пряники;
  • пироги;
  • булочки.

Десерты

Семена целиком и молотые:

  • пудинги;
  • творожные запеканки;
  • кремы;
  • зефир;
  • марципан;
  • пирожные с фруктами.

чай и кофе

Горячие напитки

Листья, стручок целиком, молотые семена:

  • кофе;
  • какао;
  • чай.

Приправа кардамон не только подчеркивает аромат кофе, но и немного сглаживает действие кофеина на организм. Снижает риски тахикардии и повышенного давления.

Фруктово-ягодные напитки

Стручок целиком, молотые семена:

  • компот;
  • кисель;
  • морс;
  • коктейль;
  • смузи.

алкогольные напитки

Алкогольные напитки

Стручок целиком, молотые семена.

  • вино;
  • ликеры;
  • настойки;
  • водки.

глинтвейн

Глинтвейн

Для приготовления глинтвейна используйте целые стручки вместе с гвоздикой и корицей. Коробочку слегка надломите, чтобы она отдала максимум аромата и вкуса.

Сколько грамм

Объем Вес, граммы Калорийность, ккал
1 чайная ложка 3,7  11,5
1 столовая ложка 11  34,2
1 стакан (250 мл) 84 261,2

Пряность имеет насыщенный и острый вкус. Добавляйте его в блюда строго в соответствии с рецептом. Большое количество специи испортит вкус и сделает его чрезмерно острым.

Советы шеф-повара

Вопрос эксперту
Как придать более полный аромат?

Отделите семена от стручков и немного смочите пред помолкой.
Когда измельчать приправу?
Лучший способ использования: перемолоть специю непосредственно перед добавлением в блюдо. Для этих целей отлично подойдет домашняя кофемолка или обычная ступка.
Зерна кардамона либо отделяют от стручков, либо перемалывают вместе с ними, для придания более мягкого вкуса.
Когда добавлять в блюдо?
Кардамон требует некоторого времени для полного раскрытия его вкусовых качеств, поэтому в мясные, рыбные и овощные блюда добавляйте молотую пряность за 2–3 минуты до окончания готовки. Специю в виде зерен добавьте за 5 минут до окончания тепловой обработки.
Как использовать кардамон в выпечке?

Молотая специя добавляется в тесто, лучше всего дрожжевое.

Как выбрать

Для того чтобы ощутить все преимущества кардамона, выбирайте стручки бледно-зеленого цвета. Семена надежно спрятаны внутри коробочек и сохраняют аромат пряности в неизменном виде.

бледно-зеленые стручки

При покупке учитывайте следующие моменты:

  • Лучший выбор — цельные плоды-коробочки без трещин. Поврежденные стручки содержат меньше эфирных масел, что снижает вкусовые и ароматические характеристики специи.
  • Цвет семян — равномерный, без вкраплений и пятен. Оттенок — насыщенно-зеленый. Серовато-жёлтый оттенок свидетельствует о том, что специя слишком долго или неправильно хранилась и утратила полезные свойства.
  • Плоды должны быть сухими внутри и снаружи, рассыпчатыми.

Хранение

Храните кардамон в цельном виде, не отделяя семян от стручков. Используйте для хранения герметично закрытый сосуд. Идеально подойдет стеклянная тара с плотно прилегающей крышкой. Храните специю в прохладном, защищенном от света месте.

Оптимальный срок хранения — 1–2 года, но все зависит от качества продукта.

Чем можно заменить

Душистый перец
Имбирь

В ситуации когда приправы не оказалось под рукой, используйте следующие советы:

  • в блюдах из риса отсутствие специи компенсируйте сочетанием корицы и имбиря;
  • мясные или рыбные блюда приправьте половиной чайной ложки свежемолотого душистого перца;
  • для соусов используйте кориандр;
  • в напитки добавьте гвоздику;
  • в выпечке и десертах кардамон замените дуэтом корицы и мускатного ореха.

Сочетание с другими приправами

Душистый перец
Имбирь
Лавровый лист
Мята
паприка
Паприка
Перец чили
Тмин
Черный перец

Пряность имеет ярко выраженный вкус и аромат, но при этом удачно дополняет и подчеркивает вкус других специй.

В состав каких смесей входит

бахарат
Бахарат
бербере
Бербере
Гарам масала
Карри
Карри
Рас-эль-ханут

Кухни, где используется

Ближневосточная
Вьетнамская
Индийская
Итальянская
Китайская
Марокканская
Немецкая
Португальская
Скандинавская
Средиземноморская
Французская

Приправа востребована во многих кухнях мира и в разных странах ее применение имеет свои особенности:

  • В Швеции популярно печенье с кардамоном, которое называется «Бруна бред».
  • Во Франции пряность добавляют в некоторые ликеры: «Кюрасао» и «Шартрез».
  • В Германии специю используют в качестве пряности для пасхального кулича, нюрнбергских пряников «Лебкюхен», в варенье и крепких настойках с анисом.
  • Кардамон — один из ключевых ингредиентов североафриканской пряной смеси «Рас-эль-ханут», а также эфиопской «Бербере».

Противопоказания

Эта специя обладает ярко выраженной остротой, поэтому ее ограниченно употребляют люди, имеющие проблемы с ЖКТ, например, язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки. С осторожностью необходимо применять кардамон беременным и людям, имеющим аллергические заболевания.

Ксения Сахаровская

Основательница и хозяйка Дома специй и пряностей «Перец и соль».

Оцените автора
Добавить комментарий

  1. Ира

    Мое увлечение Индией затянуло меня в пучину экспериментов с пряностями. Кардамон я полюбила сразу и навсегда. Это прежде всего энергия и бодрость! Я использую его как специю для чая, морса и компота. Но рассказать хочу о применении этой пряности в качестве приправы для супов из фасоли и чечевицы. Маленькая щепотка этой пряности меняет настроение супа и добавляет потрясающий аромат

    Ответить
  2. Анастасия

    Я очень люблю добавлять его в выпечку. Булочки, пироги… Они приобретают особенный аромат. Я впервые познакомилась с ним, когда решила испечь рождественское печенье. Согласно рецепту необходимо добавить чайную ложку молотых зерен в тесто. Я опасалась, что это слишком много, уж очень ярко выраженный вкус у этой специи. Но в готовых печеньях пряность раскрылась для меня

    неожиданным ароматом и вкусом. С тех пор я использую эту специю постоянно

    Ответить
  3. Света

    Пряность не только ароматна, но и полезна для организма. Все-таки не зря ее называют «райское зерно» или «царица приправ». Я много раз использовала молотый кардамон. Но в этот раз заказала целые плоды зеленого кардамона. Это более правильный выбор. После помолки добавляю пряность в плов или мясо, вкус невероятный, пахнет эвкалиптом, имбирем и чем-то цитрусовым

    Ответить
  4. Елена

    Раньше добавляла кардамон только в соленые блюда, мне очень нравилось. Но однажды мне подруга дала попробовать кофе с этой специей. До сих пор так пью, добавляет изюминку к горьковатому вкусу свежесваренного кофе.

    Ответить
  5. Кристина

    Вот не научилась я ещё добавлять кардамон в блюда, а вот кофе без этой пряности я просто не пью, настолько привыкла его добавлять, мне нравится нотка которую он даёт и приятный аромат.

    Ответить
Как придать более полный аромат?
Отделите семена от стручков и немного смочите пред помолкой.
Когда измельчать приправу?
Лучший способ использования: перемолоть специю непосредственно перед добавлением в блюдо. Для этих целей отлично подойдет домашняя кофемолка или обычная ступка.
Зерна кардамона либо отделяют от стручков, либо перемалывают вместе с ними, для придания более мягкого вкуса.
Когда добавлять в блюдо?
Кардамон требует некоторого времени для полного раскрытия его вкусовых качеств, поэтому в мясные, рыбные и овощные блюда добавляйте молотую пряность за 2–3 минуты до окончания готовки. Специю в виде зерен добавьте за 5 минут до окончания тепловой обработки.
Как использовать кардамон в выпечке?
Молотая специя добавляется в тесто, лучше всего дрожжевое.
Adblock
detector