Top.Mail.Ru

Сумах: фото и описание специи, как и для чего использовать

специя сумах Каталог приправ
Другие названия:

сумак, сумы

Вкус:
вкус кислый

Запах:
слабый аромат цитрусовых

Что используют:
молотые ягоды Сумах Дубильный (Rhus coriaria)

Срок хранения:
год

Описание

Сумак — это специя из среднего помола. Делают приправу сумак из высушенных ягод уксусного дерева. Пользуется популярностью на Востоке. Приправа была распространена в Древнем Риме как заменитель лимона и уксуса.

Дарья Сахаровская
Дарья Сахаровская
Основательница и хозяйка Дома специй и пряностей "Мир специй".
Задать вопрос
Обладает антибактериальным эффектом, содержит множество дубильных веществ. Благодаря этому сумах находит применение в промышленной консервации. Специю можно встретить в паштетах, колбасах, мясных консервах и сырах.

Использование в кулинарии

В какие блюда добавляют

Мясо Отваром ягод поливают готовый продукт. С добавлением специи готовится маринад для шашлыка.
Соусы На основе кисломолочных продуктов, как добавлене к соусу песто. Подают к мясу на гриле, барбекю, шашлыкам.
Шаурма В сочетании с кинзой и луковыми кольцами, усиливает остринку во вкусе.
Супы Хорошо оттеняют супы из чечевицы, гороха и фасоли.
Рис Добавляет лёгкий цитрусовый запах, кислинку. Окрашивает блюдо. Используется в приготовлении плова.
Хумус Придаёт характерную кислинку готовому продукту.
Салаты Хорошо подходит к салатам, приправленным маслом. Особенно хорошо сочетается с авокадо или картошкой.
Бутерброды Часто посыпают закуски с сыром.

Блюда, к которым добавляют приправу сумах можно разделить на две части:

  • мясные;
  • веганские.

Мясные

Турецкую приправу не принято добавлять в начале термической обработки. Она потеряет часть вкуса и полезных свойств.

Поэтому пряность сумах добавляют к соусам, хорошо подходящим к блюдам из мяса: стейкам, барбекю, грилю, шашлыкам и свиным отбивным. Из-за кислинки во вкусе, используют в соусах на основе кефира, мацони или био-йогурта. Хорошо подходит к соусу песто.

ВНИМАНИЕ! Не следует добавлять сумах в молоко — оно покажется скисшим, испортит пищеварение из-за большого количества органических кислот.

Часто добавляют к шаурме и плову: позволяет оттенить насыщенный вкус, облегчить переваривания жирного блюда, добавить кислинку вместо барбариса.

Специю добавляют в маринад для шашлыка. Некоторым нравится легко обваливать в специи готовые кусочки мяса — так оттеняется острота.

Цельные сухие ягоды используют для отвара, которым далее приправляют блюда из мяса и овощей.

Веганские

В Турции и Иране специей сумак украшают рис и рисовые закуски. Сами блюда при этом приобретают ненавязчивый цитрусовый аромат и красный оттенок.

Часто можно встретить в восточных супах из бобовых: чечевицы, гороха, фасоли.

Хорошо приготовленный хумус сложно представить без турецкой приправы.

Интересно сумак ощущается в блюдах из круп, дополняя кислинкой привычный вкус.

Турецкая приправа находит своё место в смешанных блюдах. В восточной кухне его часто добавляют в салаты, заправленным растительным маслом. Хорошо сочетается с авокадо, луком или картошкой.

Подходит для лёгких закусок с сыром, в том числе и к бутербродам.

Иногда приправой посыпают десерты и добавляют в такие напитки как Глинтвейн.

Свежие листья кустарника, ягоды которого используются в специи, добавляют в салаты, оформляют ими вторые блюда и супы.

Мясо Соусы Салаты
Добавляют либо в виде соусов, либо после термической обработки продукта к следующим блюдам:
  • барбекю;
  • шаурма;
  • гриль;
  • стейк;
  • шашлык
На основе:
  • кефира;
  • йогурта;
  • мацони
  • с картошкой;
  • с авокадо;
  • овощные

Дополняют блюдо, заправленное подсолнечным маслом.

Сколько грамм

Объём Вес (грамм) Калорийность (ккал)
Столовая ложка 12 28,68
Чайная ложка 7 16,73
100 239
  • В салаты, как правило, на несколько порций, идёт 1 чайная ложка.
  • В качестве замены уксуса используются в пропорции 1 часть специи к 3 частям кипятка.
  • В плов добавляют, ориентируясь по вкусу.
  • В луковый салат как гарнир к шашлыку добавляется 1 столовая ложка
  • В соусы добавляется половина чайной ложки специи

Советы шеф-повара

Вопрос эксперту
Как понять, что не переборщил с приправой?
Дарья Сахаровская
Ориентироваться следует на вкус: острота практически не ощутима, кислинка не перебивает основной вкус, а добавляет его, послевкусие не резкое.

Как понять, что не переборщил с приправой?

Как выбрать

  1. Обратить внимание на страну производительницу. Самая качественная приправа сумак приходит из Турции.
  2. Помол. Мелкий помол выдаст некачественную смесь. Обычно сушенный сумах растирают в крупный помол. Перед этим обязательно удаляются косточки. Их также не должно быть в смеси.
  3. Вкус. Молотый сумак не солёный, кислинка ощущается ярко, но не резко.
  4. Цвет. Тусклый цвет, слабый вишнёвый оттенок» указывает на залежавшуюся приправу. Если молотые ягоды оставляют на пальцах розовый след, в специи замешаны красители. Свежая специя имеет насыщенный вишнёвый оттенок, не отдающий в ярко-красный цвет.
  5. Запах. Обязательно должен быть, ощущается как тонкий цитрусовый или кислый.

Хранение

Не дольше года в герметичной керамической таре при комнатной температуре. Если посуды из керамики нет, подойдёт любая, способная защитить от солнечных лучей.

Чем можно заменить

  • микс черного перца, паприки и лимонной цедры;
  • уксус.

Для смеси, заменяющей сумах, используется состав в соотношении 1 часть свежесмолотого перца к половине части паприки и 1 части высушенной лимонной цедры.

Уксус использовать в низкой концентрации вишнёвый либо гранатовый.

Сочетание с другими приправами

В состав каких смесей входит

Сирийский затар

Кухни, где используется

азиатская
Азиатская (восточная)
кавказская
Кавказская
турция
Турецкая

Активно употребляют в следующих странах:

  • Турция;
  • Кавказ;
  • Иран;
  • Египет;
  • Сирия;
  • Ливан

Противопоказания

Из-за большого количества кислот, специей сумак лучше не переусердствовать людям с проблемами желудка (гастрит и язва). Улучшает свёртываемость крови, поэтому людям с риском образования тромбов желательно избегать приправу. От неё лучше воздержаться больным с нарушенным углеводным обменом.

Отзывы

Ксения Сахаровская

Основательница и хозяйка Дома специй и пряностей «Перец и соль».

Оцените автора
Добавить комментарий

  1. Рената

    Вот мариновать шашлык или рыбу, добавлять в плов, в мясные блюда эту приправу очень классно, когда она у меня заканчивается я начинаю чувствовать себя дискомфортно. Но у нас она не распространена, практически никто из моих знакомых её не употребляет.

    Ответить
Как понять, что не переборщил с приправой?
Ориентироваться следует на вкус: острота практически не ощутима, кислинка не перебивает основной вкус, а добавляет его, послевкусие не резкое.
Adblock
detector