Сумах: фото и описание специи, как и для чего использовать

Описание

Сумак — это специя из среднего помола. Делают приправу сумак из высушенных ягод уксусного дерева. Пользуется популярностью на Востоке. Приправа была распространена в Древнем Риме как заменитель лимона и уксуса.

Использование в кулинарии

В какие блюда добавляют

Мясо	Отваром ягод поливают готовый продукт. С добавлением специи готовится маринад для шашлыка.
Соусы	На основе кисломолочных продуктов, как добавлене к соусу песто. Подают к мясу на гриле, барбекю, шашлыкам.
Шаурма	В сочетании с кинзой и луковыми кольцами, усиливает остринку во вкусе.
Супы	Хорошо оттеняют супы из чечевицы, гороха и фасоли.
Рис	Добавляет лёгкий цитрусовый запах, кислинку. Окрашивает блюдо. Используется в приготовлении плова.
Хумус	Придаёт характерную кислинку готовому продукту.
Салаты	Хорошо подходит к салатам, приправленным маслом. Особенно хорошо сочетается с авокадо или картошкой.
Бутерброды	Часто посыпают закуски с сыром.

Блюда, к которым добавляют приправу сумах можно разделить на две части:

• мясные;
• веганские.

Мясные

Турецкую приправу не принято добавлять в начале термической обработки. Она потеряет часть вкуса и полезных свойств.

Поэтому пряность сумах добавляют к соусам, хорошо подходящим к блюдам из мяса: стейкам, барбекю, грилю, шашлыкам и свиным отбивным. Из-за кислинки во вкусе, используют в соусах на основе кефира, мацони или био-йогурта. Хорошо подходит к соусу песто.

ВНИМАНИЕ! Не следует добавлять сумах в молоко — оно покажется скисшим, испортит пищеварение из-за большого количества органических кислот.

Часто добавляют к шаурме и плову: позволяет оттенить насыщенный вкус, облегчить переваривания жирного блюда, добавить кислинку вместо барбариса.

Специю добавляют в маринад для шашлыка. Некоторым нравится легко обваливать в специи готовые кусочки мяса — так оттеняется острота.

Цельные сухие ягоды используют для отвара, которым далее приправляют блюда из мяса и овощей.

Веганские

В Турции и Иране специей сумак украшают рис и рисовые закуски. Сами блюда при этом приобретают ненавязчивый цитрусовый аромат и красный оттенок.

Часто можно встретить в восточных супах из бобовых: чечевицы, гороха, фасоли.

Хорошо приготовленный хумус сложно представить без турецкой приправы.

Интересно сумак ощущается в блюдах из круп, дополняя кислинкой привычный вкус.

Турецкая приправа находит своё место в смешанных блюдах. В восточной кухне его часто добавляют в салаты, заправленным растительным маслом. Хорошо сочетается с авокадо, луком или картошкой.

Подходит для лёгких закусок с сыром, в том числе и к бутербродам.

Иногда приправой посыпают десерты и добавляют в такие напитки как Глинтвейн.

Свежие листья кустарника, ягоды которого используются в специи, добавляют в салаты, оформляют ими вторые блюда и супы.

Мясо	Соусы	Салаты
Добавляют либо в виде соусов, либо после термической обработки продукта к следующим блюдам: барбекю; шаурма; гриль; стейк; шашлык	На основе: кефира; йогурта; мацони	с картошкой; с авокадо; овощные Дополняют блюдо, заправленное подсолнечным маслом.

Сколько грамм

Объём	Вес (грамм)	Калорийность (ккал)
Столовая ложка	12	28,68
Чайная ложка	7	16,73
—	100	239

• В салаты, как правило, на несколько порций, идёт 1 чайная ложка.
• В качестве замены уксуса используются в пропорции 1 часть специи к 3 частям кипятка.
• В плов добавляют, ориентируясь по вкусу.
• В луковый салат как гарнир к шашлыку добавляется 1 столовая ложка
• В соусы добавляется половина чайной ложки специи

Советы шеф-повара

Как понять, что не переборщил с приправой?

Как выбрать

1. Обратить внимание на страну производительницу. Самая качественная приправа сумак приходит из Турции.
2. Помол. Мелкий помол выдаст некачественную смесь. Обычно сушенный сумах растирают в крупный помол. Перед этим обязательно удаляются косточки. Их также не должно быть в смеси.
3. Вкус. Молотый сумак не солёный, кислинка ощущается ярко, но не резко.
4. Цвет. Тусклый цвет, слабый вишнёвый оттенок» указывает на залежавшуюся приправу. Если молотые ягоды оставляют на пальцах розовый след, в специи замешаны красители. Свежая специя имеет насыщенный вишнёвый оттенок, не отдающий в ярко-красный цвет.
5. Запах. Обязательно должен быть, ощущается как тонкий цитрусовый или кислый.

Хранение

Не дольше года в герметичной керамической таре при комнатной температуре. Если посуды из керамики нет, подойдёт любая, способная защитить от солнечных лучей.

Чем можно заменить

• микс черного перца, паприки и лимонной цедры;
• уксус.

Для смеси, заменяющей сумах, используется состав в соотношении 1 часть свежесмолотого перца к половине части паприки и 1 части высушенной лимонной цедры.

Уксус использовать в низкой концентрации вишнёвый либо гранатовый.

Сочетание с другими приправами

В состав каких смесей входит

Кухни, где используется

Активно употребляют в следующих странах:

• Турция;
• Кавказ;
• Иран;
• Египет;
• Сирия;
• Ливан

Противопоказания

Из-за большого количества кислот, специей сумак лучше не переусердствовать людям с проблемами желудка (гастрит и язва). Улучшает свёртываемость крови, поэтому людям с риском образования тромбов желательно избегать приправу. От неё лучше воздержаться больным с нарушенным углеводным обменом.

Отзывы