Вкус:
вкус кислый
Запах:
слабый аромат цитрусовых
Что используют:
молотые ягоды Сумах Дубильный (Rhus coriaria)
Срок хранения:
год
Описание
Сумак — это специя из среднего помола. Делают приправу сумак из высушенных ягод уксусного дерева. Пользуется популярностью на Востоке. Приправа была распространена в Древнем Риме как заменитель лимона и уксуса.
Использование в кулинарии
В какие блюда добавляют
| Мясо | Отваром ягод поливают готовый продукт. С добавлением специи готовится маринад для шашлыка. |
| Соусы | На основе кисломолочных продуктов, как добавлене к соусу песто. Подают к мясу на гриле, барбекю, шашлыкам. |
| Шаурма | В сочетании с кинзой и луковыми кольцами, усиливает остринку во вкусе. |
| Супы | Хорошо оттеняют супы из чечевицы, гороха и фасоли. |
| Рис | Добавляет лёгкий цитрусовый запах, кислинку. Окрашивает блюдо. Используется в приготовлении плова. |
| Хумус | Придаёт характерную кислинку готовому продукту. |
| Салаты | Хорошо подходит к салатам, приправленным маслом. Особенно хорошо сочетается с авокадо или картошкой. |
| Бутерброды | Часто посыпают закуски с сыром. |
Блюда, к которым добавляют приправу сумах можно разделить на две части:
- мясные;
- веганские.
Мясные
Турецкую приправу не принято добавлять в начале термической обработки. Она потеряет часть вкуса и полезных свойств.
Поэтому пряность сумах добавляют к соусам, хорошо подходящим к блюдам из мяса: стейкам, барбекю, грилю, шашлыкам и свиным отбивным. Из-за кислинки во вкусе, используют в соусах на основе кефира, мацони или био-йогурта. Хорошо подходит к соусу песто.
ВНИМАНИЕ! Не следует добавлять сумах в молоко — оно покажется скисшим, испортит пищеварение из-за большого количества органических кислот.
Часто добавляют к шаурме и плову: позволяет оттенить насыщенный вкус, облегчить переваривания жирного блюда, добавить кислинку вместо барбариса.
Специю добавляют в маринад для шашлыка. Некоторым нравится легко обваливать в специи готовые кусочки мяса — так оттеняется острота.
Цельные сухие ягоды используют для отвара, которым далее приправляют блюда из мяса и овощей.
Веганские
В Турции и Иране специей сумак украшают рис и рисовые закуски. Сами блюда при этом приобретают ненавязчивый цитрусовый аромат и красный оттенок.
Часто можно встретить в восточных супах из бобовых: чечевицы, гороха, фасоли.
Хорошо приготовленный хумус сложно представить без турецкой приправы.
Интересно сумак ощущается в блюдах из круп, дополняя кислинкой привычный вкус.
Турецкая приправа находит своё место в смешанных блюдах. В восточной кухне его часто добавляют в салаты, заправленным растительным маслом. Хорошо сочетается с авокадо, луком или картошкой.
Подходит для лёгких закусок с сыром, в том числе и к бутербродам.
Иногда приправой посыпают десерты и добавляют в такие напитки как Глинтвейн.
Свежие листья кустарника, ягоды которого используются в специи, добавляют в салаты, оформляют ими вторые блюда и супы.
| Мясо | Соусы | Салаты |
|---|---|---|
Добавляют либо в виде соусов, либо после термической обработки продукта к следующим блюдам:
|
На основе:
|
Дополняют блюдо, заправленное подсолнечным маслом. |
Сколько грамм
| Объём | Вес (грамм) | Калорийность (ккал) |
|---|---|---|
| Столовая ложка | 12 | 28,68 |
| Чайная ложка | 7 | 16,73 |
| — | 100 | 239 |
- В салаты, как правило, на несколько порций, идёт 1 чайная ложка.
- В качестве замены уксуса используются в пропорции 1 часть специи к 3 частям кипятка.
- В плов добавляют, ориентируясь по вкусу.
- В луковый салат как гарнир к шашлыку добавляется 1 столовая ложка
- В соусы добавляется половина чайной ложки специи
Советы шеф-повара
Как понять, что не переборщил с приправой?
Как выбрать
- Обратить внимание на страну производительницу. Самая качественная приправа сумак приходит из Турции.
- Помол. Мелкий помол выдаст некачественную смесь. Обычно сушенный сумах растирают в крупный помол. Перед этим обязательно удаляются косточки. Их также не должно быть в смеси.
- Вкус. Молотый сумак не солёный, кислинка ощущается ярко, но не резко.
- Цвет. Тусклый цвет, слабый вишнёвый оттенок» указывает на залежавшуюся приправу. Если молотые ягоды оставляют на пальцах розовый след, в специи замешаны красители. Свежая специя имеет насыщенный вишнёвый оттенок, не отдающий в ярко-красный цвет.
- Запах. Обязательно должен быть, ощущается как тонкий цитрусовый или кислый.
Хранение
Не дольше года в герметичной керамической таре при комнатной температуре. Если посуды из керамики нет, подойдёт любая, способная защитить от солнечных лучей.
Чем можно заменить
- микс черного перца, паприки и лимонной цедры;
- уксус.
Для смеси, заменяющей сумах, используется состав в соотношении 1 часть свежесмолотого перца к половине части паприки и 1 части высушенной лимонной цедры.
Уксус использовать в низкой концентрации вишнёвый либо гранатовый.
Сочетание с другими приправами
В состав каких смесей входит
Кухни, где используется
Активно употребляют в следующих странах:
- Турция;
- Кавказ;
- Иран;
- Египет;
- Сирия;
- Ливан
Противопоказания
Из-за большого количества кислот, специей сумак лучше не переусердствовать людям с проблемами желудка (гастрит и язва). Улучшает свёртываемость крови, поэтому людям с риском образования тромбов желательно избегать приправу. От неё лучше воздержаться больным с нарушенным углеводным обменом.
Отзывы
Достоинства: вкус, польза.
Недостатки: Не обнаружено.
Посадила как-то раз у себя кустарник — Сумах Оленерогий. Позже узнала, что есть одноименная специя сумак.
С того момента, сумах стал постоянным спутником моей кухни. Она придаёт блюдам особенный вкус. Благодаря своему составу, несёт большую пользу организму.
Достоинства:
- Красивый рубиновый цвет
- Приятная кислинка
С этой приправой обычные отбивные приобретут новый привкус.
Добавляя её в салат, можно наслаждаться кисловатым привкусом, гораздо мягче лимонного сока. Остроты нет, нет навязчивого запаха.
Буду экспериментировать с этой приправой дальше — в планах плов и супы из гороха и фасоли.
Достоинства: улучшает вкус блюд, обладает рядом полезных медицинских свойств.
Недостатки: содержит противопоказания.
Пришла к этой специи от своего лечебного крема, где в составе был указан сумах.
Через месяц, после того, как я стала добавлять эту специю в свои блюда, у меня уменьшились отёки и улучшилось общее самочувствие. Лучше начинать знакомство с этой специей, добавляя её в блюда понемногу.
К сожалению, найти фасованную турецкую пряность сложно в массовых магазинах. К счастью, на рынках она практически везде есть.
Вот мариновать шашлык или рыбу, добавлять в плов, в мясные блюда эту приправу очень классно, когда она у меня заканчивается я начинаю чувствовать себя дискомфортно. Но у нас она не распространена, практически никто из моих знакомых её не употребляет.