Вкус:
Горьковато-пряный с медовой ноткой
Запах:
Сильный изысканно-тонкий
Что используют:
Высушенные рыльца цветов
Срок хранения:
2 года
Описание
Приправа шафран представляет собой высушенные красно-бурые ниточки, длина которых не больше 3 см. Получают шафран из цветков крокуса — растения семейства луковичных. Причем для пряности подходят только разновидности, цветущие осенью в период с сентября по октябрь.
Для кулинарного использования его плантации заложены в Азербайджане, Греции, Дагестане, Индии, Ираке, Иране, Испании, Италии, Китае, Марокко, Мексике, Пакистане, Пенсильвании (США), Турции, Франции, Японии, на острове Реюньон.
На каждом растении крокуса распускаются только 2 бутона бокаловидной формы. У каждого только что распустившегося бутона имеются желтые красные тычинки. Именно последние и собирают вручную. Сбор длится всего в течение недели один раз в году. Это должно быть раннее утро в отсутствие дождя.
В это время надо успеть выстричь из каждого бутона всего 3 темно-красных рыльца. От этой операции зависит качество шафрана. Чем меньше в сушку попадет желтых тычинок, тем выше качество готовой пряности шафран.
Для получения 1 грамма шафрана необходимо собрать пестики от 150 бутонов крокусов. Получается, что в 1 г содержится 450 ниточек рылец.
К пряности ошибочно причисляют некоторые виды других растений: бархатцы (имеретинский), куркуму (индийский) и сафлор (мексиканский). Их называют шафранами за то, что они окрашивают продукты в желтый цвет, как и истинный. Но аналогом считаться они не могут.
Использование в кулинарии
Если вы однажды прислушаетесь к аромату настоящего шафрана, то никогда больше его не с чем не перепутаете. Всегда приобретайте эту пряность только в целом виде!
Уха с шафраном и пасхальный кулич - вот мои личные кулинарные «шафрановые» хиты.
Замечу, что фармакопейный список пряностей в нашей стране невелик в силу того, что исследованиям уделяется мало внимания и времени. Но вот шафран по заключениям различных исследователей эффективный природный антидепрессант.
В кулинарных целях шафран служит и ароматизатором, и красителем. В качестве последнего используется намного чаще.
- булочки;
- кексы;
- куличи и бабы;
- печенье.
- булочки;
- сладкое дрожжевое тесто;
- пирожные;
- хлебобулочные изделия.
- кондитерское производство;
- заварные кремы.
- блюда из риса: плов, паэлья, ризотто.
- кускус.
- белое мясо;
- баранина;
- говядина;
- дичь;
- кролик;
- курица;
- оленина;
- ягнятина;
- супы и тушеные блюда.
- апельсиновый и лимонный соки;
- йогурты;
- кофе;
- ликеры;
- молоко и сливки;
- прохладительные напитки;
- чай.
- артишок;
- баклажаны;
- бобовые;
- зеленый лук;
- капуста;
- картофель;
- кукуруза;
- лук порей;
- морковь;
- сладкий перец;
- томаты;
- спаржа;
- цветная капуста;
- шпинат;
- бульоны и супы;
- тушеные и запеченные блюда.
- креветки;
- мидии;
- морские гребешки;
- палтус;
- устрицы;
- тушеная, отварная и фаршированная рыба ценных пород, бульоны, супы;
- блюда из моллюсков и морепродуктов.
- карри;
- майонез;
- подливки;
- фруктовые соусы.
- черная и красная смородина;
- цитрусовые;
- яблоки;
- бульоны и супы;
- десерты;
- запеченные блюда.
- колбасы;
- маргарин;
- сливочное масло;
- сыры твердых сортов.
Приправу шафран используют в очень небольшом количестве, так как она не только дорого стоит, но и является сильнейшим красителем. 1 грамма цветов крокуса достаточно для окрашивания 3 литров воды.
Сколько грамм
Шафран как специю применяют в виде спиртовой настойки тычинок крокуса. С этой целью необходимо взять 2 столовых ложки рылец и замочить шафран в 1/2 стакана водки. Настаивать в течение часа.
Далее берут 5-6 капель и растворяют в 1 чайной ложке жидкости, а затем добавляют, соблюдая пропорцию, на 1 л жидкости или 1 кг продуктов.
Советы шеф-повара
Как выбрать
Качественная готовая пряность — это масса из перепутанных темно-красно-бурых и светло-желтых нитей, жирная на ощупь. Их цвет неравномерный.
Если такую ниточку поместить в стакан с водой, она не утонет, а вот вода вокруг начнет постепенно окрашиваться в желтый оттенок. При фальсификации вода меняет цвет моментально.
Так как пряность из крокуса дорогая, то находится масса желающих продать поддельный товар. Приобретайте натуральный шафран только в специализированных магазинах специй. На рынке за него могут выдать нее только цветы бархатцев или календулы, но и подкрашенную нарезанную бумагу, пластик, кожуру яблока и т.п.
Рыльца сухого шафрана представляют собой длинные, пушистые, темно-красные нити. Среди общей массы должно встречаться как можно меньше желтых тычинок.
При покупке отдавайте предпочтение именно тычинкам, а не молотому порошку.
В специальных магазинах настоящий сушеный шафран продают в стеклянных или керамических емкостях. Иногда продавцы даже предлагают посмотреть на тычинки под лупой, чтобы убедиться в их качестве.
Обязательно узнайте, где выращивалась специя. Встречаются этикетки, на которых указано «Turkish saffron». На самом деле этот продукт не может быть турецким шафраном. Скорее всего его привезли из Туркмении. Он поддельный.
Стоимость настоящей специи начинается от $8 за 1 грамм.
Хранение
Как и все специи, шафран боится солнца и влаги. Для его сохранности подойдет полка навесного шкафчика, расположенная подальше от нагревательных приборов. Оптимальная температура +20°С.
Дольше 2 лет хранить специю не имеет смысла. Натуральные тычинки просто теряют свой цвет.
Чем можно заменить
Куркума, конечно, дешевле, но можно добиться требуемого оттенка, если добавить немного паприки. Оптимальная пропорция 1 часть куркумы на 2 части паприки.
Высушенные и измельченные бутоны бархатцев заменяют 1:1.
У сафлора интересный самобытный вкус. К тому же он так же окрашивает блюда в красивый золотистый цвет. Пропорция для замены шафрана 1:1.
Сочетание с другими приправами
В состав каких смесей входит
Кухни, где используется
Противопоказания
В больших количествах эта пряность токсична для человека. Условная норма: 1 грамм в год!
Специя шафран противопоказана беременным женщинам и детям до 2 лет. Нельзя употреблять в пищу лицам, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями и повышенным давлением. Запрещен он и при эндокринных болезнях, в частности при диабете любой степени.
Покупала натуральный шафран во время заграничных поездок в различные страны. И везде аромат и цвет были разными. Больше всего мне понравился из индийского магазинчика. При его употреблении главное знать меру. Иначе можно отравиться.
Я приобрела себе коробочку, в которой был 1 г специи. Пользуюсь 4 месяца, и не истратила и половины. В то время, как специалисты считают смертельной нормой 2 г. Лучше подходит для приготовления ризотто или в буйабесс. Очень нравятся и цвет, и аромат. А еще принимаю как лечебное средство.
Одно из моих любимых блюд — рис с шафраном. Покупала для него приправу safran tunisien. Именно она придает блюду деликатный вкус, не забивая основной.
Если подкрашенное мясо приготовить на пару, то оно приобретет вид поджаренного. Таким образом его можно употреблять в пищу с минимальной нагрузкой на пищеварение.
Первый раз мне хотели под видом специи продать куркуму. Не стала покупать. А потом в одном из магазинов нашла по очень дорогой цене. Сравнила и поняла, что этот настоящий. После халавы я его стала добавлять в рис, выпечку. И везде его необычный аромат мне нравится.
Нам его дарят друзья, которые живут в Индии. Жене шафран не понравился вообще. А мне очень даже. Я готовлю с ним рис и мясо (добавляю в маринад). Вообще конечно, стоит найти свой шафран, так как он растет в разных странах, то и аромат, и вкус у него будут отличаться.